Kedelai atau kacang kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan Timur Jauh seperti kecap, tahu dan tempe. Artikel ini akan membahas khusus tentang kedelai dari sisi minyak kedelai.
MINYAK KEDELAI
Minyak kedelai dalam hal kandungan minyak dan komposisi asam lemaknya dipengaruhi oleh varietas dan keadaan iklim tempat tumbuh. Lemak kasar terdiri dari trigliserida sebesar 90-95 persen, sedangkan sisanya adalah fosfatida, asam lemak bebas, sterol dan tokoferol. Minyak kedelai mempunyai kadar asam lemak jenuh sekitar 15% sehingga sangat baik sebagai pengganti lemak dan minyak yang memiliki kadar asam lemak jenuh yang tinggi seperti mentega dan lemak babi. Hal ini berarti minyak kedelai sama seperti minyak nabati lainnya yang bebas kolestrol, seperti yang ditunjukkan dalam komposisi dari minyak nabati dibawah ini.
Kadar minyak kedelai relatif lebih rendah dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya, tetapi lebih tinggi daripada kadar minyak serelia. Kadar protein kedelai yang tinggi menyebabkan kedelai lebih banyak digunakan sebagai sumber protein daripada sebagai sumber minyak.
Asam lemak dalam minyak kedelai sebagian besar terdiri dari asam lemak esensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Dibawah ini disajikan komposisi kimia minyak kedelai, sifat fisiko-kimia minyak kedelai dan standar mutu minyak kedelai.
Komposisi Kimia Minyak Kedelai
Komposisi kimia minyak kedelai bisa dilihat pada tabel di bawah ini.
| Asam Lemak Tidak Jenuh (85%)Asam linoleatAsam oleatAsam linolenatAsam arachidonat | Terdiri dari :15-64%11-60%1-12%1,5% |
| Asam lemak jenuh (15%), terdiri dari :Asam palmitatAsam stearatAsam arschidatAsam laurat | 7-10%2-5%0,2-1%0-0,1% |
| Fosfolipida | Jumlahnya sangat kecil (trace) |
| Lesitin | - |
| Cephalin | - |
| Lipositol | - |
Sifat Fisiko-Kimia Minyak Kedelai
Sifat
|
Nilai
|
| Bilangan asamBilangan penyabunanBilangan iodBilangan thiosianogenBilangan hidroksilBilangan Reichert Meissl
Bilangan Polenske
Bahan yang tak tersabunkan
Indeks bias (25oC)
Bobot jenis (25/ 25oC)
Titer (oC)
|
0,3-3,000
189-195
117-141
77-85
4-8
0,2-0,7
0,2-1,0
0,5-1,6%
1,471-1,475
0,916-0,922
22-27
|
Standar Mutu Minyak Kedelai
Sifat
|
Nilai
|
| Bilangan asamBilangan penyabunanBilangan iodBilangan tak tersabunkan (%)Bahan yang menguap (%)Indeks bias (20oC)
Bobot jenis (15,5/ 15,5oC)
|
Maksimum 3
Minimum 190
129-143
Maksimum 1,2
Maksimum 0,2
1,473-1,477
0,924-0,928
|
Posting Komentar